Abstrato

O colágeno não é uma substância uniforme, mas sim uma família de proteínas. É um grupo de proteínas naturais encontradas em animais, especialmente na carne e nos tecidos conjuntivos dos mamíferos. Para fins alimentares ou nutricionais, o colágeno é decomposto em gelatina, que pode ser decomposta em colágeno hidrolisado. O colágeno hidrolisado é um composto polipeptídico produzido por hidrólise adicional de colágeno ou gelatina desnaturados e os pesos moleculares estão dentro da faixa de aproximadamente 500 a 25000 Da. No hidrolisado, a massa molecular e o tamanho das moléculas foram deliberadamente diminuídos pela parte de hidrólise das ligações peptídicas das moléculas de gelatina. Isso fará com que o colágeno hidrolisado dissolvido em água fria e não gel mais, mas ainda tem propriedades de superfície ativa. Os processos envolvidos no processamento do colágeno hidrolisado são a desmineralização, a extração de colágeno em gelatina, a hidrólise enzimática para obtenção de colágeno hidrolisado, troca iônica, filtração, evaporação, esterilização e finalmente a secagem. Em um estudo anterior, um grande número de estudos focalizou a hidrólise enzimática de colágeno ou gelatina para a produção de peptídeo bioativo. No entanto, estudos focados no desenvolvimento de processos de colágeno hidrolisado ainda são limitados. Este estudo descreverá brevemente o projeto do processo, o potencial de mercado, o trabalho de pesquisa e desenvolvimento e o potencial desenvolvimento de pesquisas futuras para a produção de colágeno hidrolisado de fontes agrícolas, como ossos de bovinos, peles de peixes e escamas de peixes. Colágeno

INTRODUÇÃO

O colágeno é a proteína mais abundante nos vertebrados e constitui cerca de 25% das proteínas totais dos vertebrados (Ogawa et al., 2004). Até o momento, foram identificados 27 tipos diferentes de colágeno. O colágeno tipo I ocorre amplamente, primário no tecido conjuntivo, como pele, osso e tendões. O colágeno tipo II ocorre praticamente exclusivamente no tecido cartilaginoso. O colágeno tipo III é fortemente dependente da idade. Por exemplo, a pele muito jovem pode conter até 50%, mas com o decorrer do tempo é reduzida de 5 a 10%. Os outros tipos de colágeno estão presentes apenas em quantidades muito baixas e são principalmente órgãos específicos (Schrieber e Gareis, 2007). A partir desses diferentes tipos de colágeno, o colágeno tipo I é o colágeno mais amplamente encontrado no tecido conjuntivo. A molécula de colágeno é formada por três cadeias construindo uma hélice tripla. A molécula de colágeno helicoidal triplo consiste de aproximadamente 1.000 glicina, 360 prolinas e 300 hidroxiprolinas (Gelita Group, 1999). Devido à sua estrutura espacial e alto peso molecular, o colágeno nativo é naturalmente insolúvel em água. Para se separar dos outros constituintes dos tecidos animais, torna-se solúvel através de um processo de extracção que inclui hidrólise parcial e controlada da cadeia proteica e depois uma extracção com água quente. Isso produz colágeno hidrolisado.

Normalmente, o colágeno hidrolisado é produzido pelo processo de hidrólise do colágeno tipo I ou gelatina. O colágeno hidrolisado é um composto polipeptídico produzido por hidrólise adicional de colágeno desnaturado (Zhang et al., 2005) ou gelatina. É também chamado de hidrolisado de colágeno, peptídeo de colágeno, hidrolisado de gelatina ou hidrolisado de gelatina. Os pesos moleculares do colágeno hidrolisado estão dentro da faixa de aproximadamente 500-25.000 Da (Schrieber e Gareis, 2007). O colágeno hidrolisado será dissolvido em água fria e não terá sabor amargo, devido ao alto teor de glicina da gelatina. Durante o fabricante do colágeno hidrolisado, muito pouco peptídeo amargo é produzido em comparação com a quantidade formada com outras proteínas hidrolisadas, de modo que é mais neutro no paladar (Schrieber e Gareis, 2007).

A importância do colágeno hidrolisado hoje não pode ser negada, pois é seguro para ser consumido por todos os seres humanos. A característica organoléptica do colágeno hidrolisado faz dele um ingrediente adequado para ser usado em alimentos, bebidas e suplementos dietéticos. O colágeno hidrolisado foi decomposto pelo processo de hidrólise, de modo que pode ser mais facilmente digerido quando usado em suplementos alimentares e alimentos. Também é fácil de ser digerido, uma vez que pode ser absorvido em pequenos peptídeos no sangue (Iwai et al., 2005). Para a saúde articular e óssea, foi comprovado que a ingestão oral de 10 g de hidrolisado de colágeno diariamente diminui a dor articular (Moskowitz, 2000) e aumenta a densidade de massa óssea após 4-24 semanas (Nomura et al., 2005; Wu et al., 2004). Além disso, também é amplamente utilizado para dietas de controle de peso, nutracêuticos e cosméticos.

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